Proyecto GARVM

Restos arqueozoológicos de atunes (Baelo Claudia, 2004)

Nombre del Proyecto: PESQUERÍAS Y ARTESANADO HALIÉUTICO EN EL FRETUM GADITANUM. CARACTERIZACION ARQUEOLÓGICA, ARQUEOZOOLÓGICA Y EXPERIMENTAL A ESCALA PILOTO DE LAS CONSERVAS MARINAS (s. II a. C. – VII d.C.) 

Código: HAR2013-43599P

Investigador Principal: 

Darío Bernal Casasola (IP1) y Víctor Palacios Macías (IP2)

Grupo de Investigación:

  • Grupo HUM-440
  • Grupo AGR-203 del PAI de la Junta de Andalucía

Centro: 

Arqueología y Tecnología de los Alimentos/Facultad de Filosofía y Letras; Facultad de Ciencias/ Universidad de Cádiz, con la colaboración de las universidades de Sevilla  y Autónoma de Madrid

La elaboración de atún en salazón (salsamenta) y salsas saladas de pescado (garum, liquamen, muria, allec) constituyó una de las industrias alimenticias más importantes del Imperio romano. Los estudios previos realizados sobre estos productos se han basado en una metodología tradicional (fuentes grecolatinas e inferencias etnoarqueológicas), que han falseado y banalizado su auténtica esencia. Este proyecto trata de demostrar tres hipótesis: que sí se puede identificar el garum en los yacimientos arqueológicos si se aplican las técnicas adecuadas; que el garum es una denominación genérica que esconde tras de sí una multiplicidad de productos y maneras diversas de preparación; y que como resultado de la conquista romana de Hispania cambiaron los modos y las estructuras de producción haliéutica, y que todo ello se puede demostrar a través del minucioso análisis del registro arqueológico.

Se aplicará una novedosa metodología de estudio interdisciplinar al ciclo de producción del garum, para su caracterización arqueológica, arqueozoológica y arqueométrica. Nunca antes ha sido acometido un proyecto similar por la dificultad de la obtención de las muestras adecuadas (restos arqueo-ictiológicos, ánforas con paleocontenidos o conservas primarias en piletas) y por la complejidad y multidisciplinariedad de las técnicas a emplear. Se han seleccionado dos yacimientos representativos a escala atlántico-mediterránea en este proyecto: el barrio pesquero-conservero de la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia (Tarifa, Cádiz), uno de los ambientes haliéuticos mejor conocidos del Mediterráneo Occidental de ahí que se haya seleccionado por su representatividad; y Tamuda, una ciudad helenística convertida en campamento romano en época de Claudio, situada en la desembocadura del río Martil (Tetuán, Marruecos), que mantuvo hasta época julio-claudia los sistemas de producción artesanal, por lo que constituye prácticamente un unicum a escala regional para valorar el impacto de la presencia romana. Estos resultados se retroalimentarán y compararán con los de la conocida Tienda del Garum de Pompeya (Nápoles, Italia), yacimiento italiano en el cual ha trabajado el equipo en el seno de proyectos internacionales en los últimos años (2008-2012), y con otros datos de yacimientos del Círculo del Estrecho y del Mar de Alborán para los cuales se dispone de muestras.

Se realizará en primer lugar una estrategia de recogida selectiva de muestras arqueoictiológicas y malacológicas en dichos yacimientos a través de intervenciones arqueológicas, junto al estudio de los ingredientes utilizados para la elaboración de las salsas (arqueozoológico, palinológico, carpológico, y químico/residuos orgánicos), de las estructuras de producción y de las técnicas empleadas (problemática funcional de las instalaciones), del protocolo de envasado y fermentación en ánforas (con pruebas químicas experimentales) y la elaboración a escala piloto de estas salsas a través de una aplicación experimental coordinada por químicos especialistas en fermentaciones industriales del Área de Tecnología de Alimentos (incluyendo el protocolo genérico y optimizado para su elaboración, los ensayos de envejecimiento y la caracterización nutricional, sensorial y su potencial culinario).

Producción Bibliográfica

ArtículosTesis Doctorales
  • Enrique García, Darío Bernal, Víctor Palacios, Ana Roldán, Álvaro Rodríguez y Josefina Sánchez, 2014, “Confectio gari pompeiani. Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas”, Spal 23, Sevilla, 65-82.
  • Darío Bernal y Enrique García Vargas (2014): “Talleres haliéuticos en la Hispania romana”, Artifices Idoneos. Artesanos, Talleres y Manufacturas en Hispania. Archivo Español de Arqueología LXXI, CSIC, Madrid, 295-318.
  • Darío Bernal, Daniela Cottica, Enrique García-Vargas, Luana Toniolo, Carmen Gloria Rodríguez-Santana, Cristina Acqua, Ricard Marlasca, Antonio Manuel Sáez, José Manuel Vargas, Fabiola Scremin & Stefano Landi (2014): “Un contexto excepcional en Pompeya: la pila de ánforas de la Bottega del Garum (I, 12, 8). Avance de un estudio interdisciplinar”, Rei Cretariae Romanae Fautorum Acta, 43, R. Von Habelt, Bonn, 219-232.

  • En preparación.

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